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径约１．５厘米粗，要卷２～３层，卷紧后，用刀切去多余的豆腐衣（另做他用）
，边沿用水生粉粘裹牢呈长筒形状，再斩成１．８厘米长的段，将刀口面沾粘一层干生粉。
３．烧热锅，放生油（５００克）
，烧至油八成热时，放糯米卷入锅略炸，使腐衣外壳干松脆硬、色呈金黄，即可装盆。
食用时，可蘸辣酱油、或醋。
特点：外金黄松脆，里软糯香肥，味鲜咸适口，形小巧均匀。
关键：１．馅心要拌匀，滋味要柔和（宁可淡一点，不可咸出头，因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩）。
２．馅心卷入腐衣中要捏紧，并要用糊浆粘住封口，严防炸时散卷。
３．炸时要用漏勺轻轻推翻，使之色泽均匀，又因馅心是熟料，故只要炸脆即可。不需多炸，以免馅心吃油。
火腿珍珠银耳羹（苏帮点心 烩 香甜糯滑）
选料：大西米１５０克，银耳３５克，熟精火腿肉５０克。
调料：白糖２５０克，糖玫瑰花少许，４０°水生粉半勺。
制法：１．用洁净的大铝锅，放清水１０００～１５００克，用大火烧
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四季家宴菜谱５５
沸后，将大西米倒入，再烧沸后，转用小火或离火焐约１５分钟，待锅中水发腻后，捞出大西米，倒去水，并用清水洗净大西米表面粘液，拨散可能粘连的团块。锅内放多量水，烧沸后，放大西米烧沸，离火焖至涨透无白芯，然后用清水洗净，沥去水分待用。
２．银耳先用清水浸软，拣去黄根等杂质，换用温水浸泡涨透后倒入锅中，用小火烧煮至柔软熟透。熟火腿切成４．５厘米长、一头大一头小的锥形细丝待用。
３．将银耳放入清水锅中（约１碗半清水）
、再放白糖、糖玫瑰花，烧沸后，加大西米、火腿丝，烧开，略用水生粉勾芡，推匀，即可盛入大汤碗中上桌。
特点：银耳、西米玉白透明，汤汁清亮，银耳如花，西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑、老少皆宜。
关键：１．大西米涨发法十分有讲究，采用两次清水加热，可使大西米里外成熟度相仿，水分易渗入，故涨率高而且透明度好，一般总的加热时间不超过３０分钟，吃口弹性也很好。
２．火腿丝切法：先批成厚０．３厘米的薄片，切丝时刀刃左晃切一刀、右晃切一刀即成锥形体丝。
３．如没有糖玫瑰花，可改用糖桂花或选用水果型香精数滴。如银耳质糯、使水质有粘性，也可不勾芡。
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６５四季家宴菜谱
第３套：
鲜奶虾仁（广帮 滑炒 鲜咸香滑）
选料：虾仁１００克，鲜奶（最好用淡奶）２００克，鸡蛋（用蛋清）６只，熟火腿瘦肉（切末，或红肠表皮）半匙，青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆（切丁）２５克。
调料：猪油（或色拉油）
２５０克（实耗１５０克）
，干生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黄酒２匙，细盐１４匙。
A制法：１．虾仁清洗和上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将蛋清放入碗中，加鲜奶、水生粉２匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。
２．烧热锅，放猪油晃遍锅底，倒出，烧至锅底有青烟冒出时，放猪油，烧至油三、四成热时，投上浆后的虾仁，用菜勺搅散，见其泛乳白色时，倒出沥去油。原锅内留中等油量，烧至油二成热时，将鲜奶混合液倒入，慢慢地晃动炒锅，也可用勺轻轻地推动蛋液，使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后，能及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部凝结成片并浮起时，倒出，沥去油。
３．原锅内留少许油，下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐，烧沸后，用水生粉１匙勾流利芡，再把虾仁、鲜奶片投入，翻拌均匀，然后装盆，撒上火腿末即成。
特点：洁白如雪，又配以红、绿色点缀，艳丽悦目。口
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四季家宴菜谱７５
感鲜嫩滑爽。奶香奶味，老少皆宜。
关键：１．奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例适当，因为蛋清是凝结成片、产生糯滑和弹性口感的主要成份，但如奶量不足，就极易失却此菜的奶香口感；如无水生粉，蛋、奶不易融为一体，如水生粉过量，则口感必然粘糊不爽。
２．此菜烹调，最忌沾锅。因为蛋奶液沾锅后不可能凝结成薄片，而且色彩也不可能洁白无瑕，故必须将锅反复洗净。
再重复二、三次地用冷油、中火滑锅。
茄汁鱼片（苏帮 滑炒 甜咸带酸）
选料：青、草鱼（或昌鱼鱼肉）
８５０克（用鱼肉３５０克）
，鲜蚕豆板或青豌豆１５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。
调料：２８～３０％含量的番茄酱２匙半，白糖１１３匙，细A盐０．５匙，味精、姜末少许，黄酒２匙，猪油（或色拉油）
１５０克（实耗７５克）
，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙。
制法：１．将鱼肉本来长皮的一面朝下，从鱼肉原尾部（肉质较薄、窄的一头）开始使刀斜批，批成坡形秋叶片，厚约０．３～０．４厘米。然后加细盐０．３匙、黄酒１匙，轻轻拌和后再加蛋清，拌匀，再撒上干生粉，使鱼片表面沾满薄浆呈透明状，放进冰箱冷藏室中１小时使其涨发。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出。
烧热锅，放猪油（约７５０克）
，烧至油二成热时，把鱼片分散下锅，用勺子轻轻推动，
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８５四季家宴菜谱
使其受热均匀，见鱼片变色，即可把早已烫熟的蚕豆板或小豌豆放入，使之受热，及时倒入笊篱中滤油。
３．原锅内，留少许油，放姜末略煸，即加黄酒、白糖、细盐、白汤、味精，烧沸后再放番茄酱拌和，淋上水生粉拌匀，使卤汁成粘性的流泻状，即把鱼片与鲜蚕豆瓣一起放入锅，略端锅翻颠，使卤汁包匀鱼片，淋上少许油增光、出锅装盆即成。
特点：色泽鲜红，光亮，略含翠绿。鱼片呈秋叶形、滑嫩柔软；吃口甜咸微酸。
关键：１．斜批鱼片必须从尾部开始，这样基本上能顺着鱼肉纵向纤维，使鱼片在上浆、滑油、颠翻时均不易碎断。
２．必须将锅洗净，烧热并滑锅，确保鱼片不沾锅底。
３．番茄酱不宜多烧，以保持其色鲜红、光亮。使用量也不宜太多，因酱越多、卤汁的透明度就越差。
金钱牛肉（广帮 煎 香鲜咸味）
选料：牛里脊肉３００克，鸡蛋１只。
调料：葱花姜末各１５克，黄酒２匙，酱油１匙半，细盐、白糖各０．３匙苏打粉１４匙，胡椒粉少许，生粉１匙，麻油A半匙。
制法：１．把牛肉斩成茸，并加葱姜斩细，然后放入容器中，放黄酒、酱油、细盐、白糖、苏打粉、胡椒粉、生粉搅拌均匀，
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四季家宴菜谱９５
再加大半勺清水（必须边加边搅）
拌至上劲后放麻油拌和，再放进冰箱冷藏室（或低温处）涨约１５分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，留少许油，加热至油五成热时，把牛肉茸做成直径约４．５厘米、厚约１厘米的圆形饼放入锅内，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面都煎黄后，再放较多的油将牛肉饼氽熟，盛出，沥去油装盆。
特点：形似金钱，色泽老黄。外略脆里鲜嫩，香咸宜人。
关键：１．苏打粉使用量以５００克牛肉放２．５克为宜，不可过多。
２．吃水量视牛肉老嫩而定，必须边搅边加水，搅打至上劲（即有较强的粘性）
，并放入冷藏室内涨透。
３．用中火加热油煎，防止外焦里生现象。
麻辣鸡丁（川帮 滑炒 麻辣香鲜）
选料：鸡脯３００克，鸡蛋（用蛋清）
２只（实用１只半）
，青、红辣椒丁２５克，纯鸡蛋糕２０克。
调料：四川豆瓣辣酱２匙，葱花、姜末各０．３匙，黄酒１匙半，红酱油、细盐少许，白糖、米醋各半匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，味精、花椒末少许，麻油１匙，生油６００克（实耗７５克）。
制法：１．将鸡脯中间一条粗筋用刀批切掉，并