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关键：１．做此菜的海参不可涨发得太软烂，否则不易成型。
２．卷包时，必须设法使蛋糕条居中，周围火腿茸和鸡胶糊都要分布均匀。这样顶刀切下圆片，才会很像金钱。
第２套：
风酱口条（北方风味 蒸 鲜香味浓）
选料：猪口条（猪舌）７５０克。
调料：炒熟的细盐３匙，花椒、大茴香各１匙，葡萄糖１５克，白糖２匙半，酱油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．先把口条放入沸水锅中氽一下，再将外边白皮刮净，用布揩干水分，用竹签扎几个洞，将熟盐、白糖、葡萄糖、花
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四季家宴菜谱３１６
椒、大茴香，掺匀，在口条上边搓揉，然后放在缸或搪瓷容器中，用重物压住，每天翻一次，约１０天可出缸，挂在朝阳处，白天晒，晚上收到酱油缸内，２天后，挂在通风处，连续１０天，至肉呈紫红色，用手一按有弹性，又有硬性，即成生坯。
２．食用前，先用清水浸泡，使刷子搓擦，再换温水浸泡２小时，至肉发软时，上笼蒸烂取出，再放在案板上，用重物压约３０分钟，使肉质紧密，切成０．１厘米厚、５厘米长、２．５厘米宽的薄大片，码放成桥形，装在盘中即成。
特点：色如胭脂。酱香浓郁，鲜咸浓醇，风味独特，乃应时绝妙的下酒佳肴。
关键：１．用盐腌制时，要用重物压住，使血水能完全压净。
２．腌时要经常翻动，取出后，要悬挂在通风处。
银丝佛手（海派风味 炸 鲜咸清脆）
选料：白萝卜５５０克，水发海米（开洋）
７５克，鸡蛋１０只。
调料：葱４根，葱油３匙，细盐、味精各适量，干生粉３匙，猪肥膘１小块。
制法：１．将海米切成细小的碎粒，葱去根与老叶，洗净后，切成葱花。将萝卜去皮、洗净，切成似火柴梗粗的丝，加适量盐腌渍一刻钟左右，再挤去盐水，加开洋粒及葱花，再加细
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４１６四季家宴菜谱
盐、味精、葱油拌和，成为葱油海米萝卜丝馅。
２．把鸡蛋去壳加细盐、味精，搅打均匀。净锅烧热，用油滑锅后，倒出，再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂，把鸡蛋液淋入，随即转锅，使蛋液布遍锅底，再经过烘烧，即成为蛋皮，再把蛋皮切成６～７厘米大小一张修成圆形，包卷葱油、海米萝卜丝馅，成一个小圆包，在圆包一侧切４刀，使成五根手指状（含有馅心）
，共可包１５～１８个，码放在盘中即成。
特点：色泽鲜黄，形似佛手，鲜咸清脆，葱香扑鼻。为萝卜系列应时花色菜品之一。
关键：１．刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。
２．包卷出来的“佛手”应大小一致，形态相同。
葱麻酥鱼（苏帮 焖酥 甜咸鲜香）
选料：小河鲫鱼１０００克（约２０条）。
调料：香葱米醋各４００克，酱油、白糖各３００克，黄酒、麻油各２００克，姜片１００克。
制法：１．将小河鲫鱼除鳞、剖腹，挖去腮肠，用清水洗净。
２．竹篾丝编织的竹垫，垫在锅底（防止原料焦底）
，铺上一层洗净的香葱和姜片，再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面，可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅中央，鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好，排列顺序是先排外围（即先从锅边排起）再排内圈，直至中间，排满一层鱼后，再铺一
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层葱姜，再排一层鱼。这样依次层层交错，将原斜全部排放完毕后，加黄酒、米醋、酱油、白糖，用大火烧沸，撇清浮面污沫，用大圆盘压在鱼身上盖好，（不使鱼浮在汤水上面）
用小火焖烧４～５小时，至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时，淋上麻油，稠浓汤汁，使卤汁成粘胶状，然后出锅晾凉。食用时，将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。
特点：骨酥肉烂，汁成胶冻，鲜咸略甜带微酸，葱香浓郁，风味独特，为著名的适令佐酒菜之上品。
关键：１．不宜使用大鱼制作菜，不可加水。
２．要勤查看，避免卤干，鱼沾锅底。
油焖冬笋（苏帮 烧 鲜脆甜咸）
选料：净冬笋肉５００克（约１５００克冬笋剥壳去老根而取得）。
调料：酱油３匙半，白糖３匙，味精适量，麻油１匙，生油５０克。
制法：１．将净冬笋肉剖成两爿，用刀板将其拍松，再改切成手指粗的条块，长约４厘米。
２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，放冬笋肉入锅，用中火炸约３～４分钟，至笋肉变黄、笋辣味消失，倒在漏勺里沥油。原锅留少量油，把笋肉倒入，加酱油、白糖和鲜汤（约２００克）
，用大火烧后，转用中小火焖约１５分钟，至
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笋无草腥味、卤汁全部稠干时，再加味精、麻油翻炒均匀装盆。
特点：色泽黄亮。脆嫩清口，鲜甜带咸，笋香诱人，为应时名菜之一。
龙眼茄汁虾（苏帮菜 滑炒 甜咸带酸）
选料：明虾（或人工养殖大虾）
７５０克（可拆卸得净虾肉约２８０克）
，净洋葱２５克，速冻青豆５０克，罐装龙眼桂圆肉、罐装红樱桃各７粒，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将明虾净肉，顶刀批切成０．２厘米厚的虾片，加葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，再加干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将洋葱切成小三角片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至二、三成热时，把上浆虾片投入划散，至将变色时，把青豆放入搅匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放洋葱煸香，再放番茄酱炒出红油，随即加鲜汤２匙、白糖、细盐、味精，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放滑熟的虾片和青豆，翻炒均匀，淋油上光，盛在盘中。将红樱桃塞入桂圆肉中，围衬在茄汁虾片四周即成。
特点：虾片鲜红。
滑嫩、甜咸微酸，龙眼肉白里映红，鲜
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艳奇目。
关键：１．虾片上浆不要太厚，只要表面裹有一层薄浆即可。否则吃口就不爽滑。
２．番茄酱不宜多煸，忌焦黑，用酱量也要少一点，不然卤汁的透明度要受到影响。
炸月亮鸡（又名一品鸡）
（北方风味 炸 香脆鲜嫩）
选料：鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）
５只，花油网即网油２００克，水发海参丁５０克，水发干贝２５克，熟冬笋丁，熟火腿瘦肉丁各１５克，去皮切丁的荸荠３只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱椒各适量，猪油５０克，生油２５０克（实耗７５克）。
５０°水生粉１匙半，干生粉１匙，辣酱油１小碟。
制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清２只，水生粉、细盐、味精和鲜汤（２匙）
，用手搅拌上劲，搅成鸡胶糊，再加猪油、海参丁、干贝丝、荸荠丁、冬笋丁、熟火腿丁等配料及葱椒、黄酒搅匀，呈八宝馅心。将鸡蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷连续搅打，至起泡蓬松为白雪状，再放干生粉拌匀成为蛋泡糊（又称高丽糊）。
２．取大平盘，在盘底稍抹一层薄薄的油脂，将花网油放
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在沸水锅中蘸一下，裁成直径１８厘米的圆形网铺在盘上，摊上鸡胶八宝馅心，抹平，上笼蒸５分钟至熟，再将高丽糊倒在鸡馅上抹成月亮形，用少许火腿茸、香菜叶、香菇等色彩鲜明的原料在表面装饰成花案，上笼蒸半分钟取出，成为半制品。
３．起大油锅、烧至二成温热时，把半制成品放入油中油氽，随着油温的升高，半制品底面的花网油呈香、黄、脆，再翻个身将表面略微油氽一下。然后捞出沥油，乘热将花网油那一面剞成象眼块花纹，不划透表面，再将花案面朝上装在盘中，食用时蘸辣酱油。
特点：色泽