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肮呒降母赡汤也煌前牍烫⒛匙吹模谛翁细扑崮蹋ú渭镀朊褚跣Ｊ汀罚哑粲湫Ｊ停泄┮党霭嫔纾�1998年）。北朝、唐宋时代提到“酪”、“乳酪”，通常都是指甜酪，也就是半固态的天然奶酪，而非干酪。乳酪既然是凝冻状的，在吃樱桃的时候，就可以把这样的乳酪像浇卤一样，浇沃到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，其口感之美，可想而知。唐人因循北朝风俗，仍然保留着日常食用乳制品的习惯，牛羊乳汁、酥、酪等乳品，都被唐人视为美味，因此，在唐代，在品尝樱桃的种种方法中，最普遍、最受欢迎的吃法，始终是乳酪浇樱桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这样一则轶事：“唐时新进士尤重樱桃宴。乾符四年，刘邺第二子覃及第……覃潜遣人预购数十树，独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖、酪者，人享蛮画一小槪嗖秽词灾敛斡玻也徽醋恪！痹诠�878年的一次新进士宴上，主宾们一共吃掉了几十棵树产出的樱桃，仅用以浇佐樱桃的乳酪，就用去了不止好几斗。由于蔗糖在唐代成为通行的甜味品，唐人在樱桃上浇乳酪之外，还要加浇蔗糖浆，增加了酪浇樱桃的甜度，使这一道美点臻至于完美。
唐人盛行的这一道美点，因为口感芳美，在后世一直流传了很久，直至宋元，在暮春樱桃初熟的时节，吃糖酪浇樱桃“尝新”，仍然是不可缺少的保留节目。既然吃樱桃时一定要伴以乳酪，古人在赏赐、馈赠樱桃的时候，索性连同乳酪一并奉送。如宋人刘筠便有诗句说道：“内苑朱樱兼酪赐”，这是说天子赏赐臣僚以樱桃、乳酪。梅尧臣则收到了友人赠送的“酪及樱桃”，特意作诗以志其事。
唐宋人吃糖酪浇樱桃十分讲究。白居易在诗中形容自己享受天子赏赐的樱桃的情景，说是：“手擘才离核，匙抄半是津。”——将樱桃刨开、去核，盛在盘碗中，浇上乳酪、蔗浆，用小匙舀食。当代家庭中也常用酸奶或冰淇淋浇在草莓等水果上，自制家庭冷甜食，方法与古人正相类似。与今天一样，唐宋人用以浇樱桃的乳酪、蔗浆，事先也都要经过冰镇。宋人有词句咏此事云：“金盘乳酪齿流冰”（曾觌《浣溪沙•；樱桃》），“多情更有酪浆寒”（李洪《浪淘沙•；樱桃》），元人迺贤在《宫词》中也称咏：“上苑含桃熟暮春”、“醍醐渍透冰浆寒”，读来真是令人垂涎三尺。我们今天在吃水果酸奶、冰淇淋拌草莓一类冷甜食时，往往以为自己是在享受“西式风情”，殊不知，类似的美味，老祖宗早就发明而且享用过了。
对于这样一道美食，唐宋人讲究动用精美珍贵的器皿来盛放，如金盘、金瓯、琉璃盘、玻璃碗、彩画槪鹊龋杂吵挠Ｌ业挠ê臁⑷槔业哪住Ｌ抢医接Ｌ铱诟懈拭雷倘螅泳跎嫌秩绱松托脑媚浚压痔扑稳硕云湮尴薨停胧氪剩胧罚氡始牵氪妗Ｆ渲校纫蕴拼嫖难У拇碜髌贰⒔鏊独ヂ嘏罚杂凇袄医接Ｌ摇钡闹品ā⑹撤ǎ栊吹米钍蔷咛濉Ｎ闹行吹溃兄魅斯奚罡该グ葳说笔薄案谴家黄氛摺保ㄓ腥丝贾ぃ巳宋锇抵该右牵Ｔ诎莘弥校嫉募壹棵恰耙越痍敝叶⒅忠愿世乙越保Ｌ遥ā昂摇保┓旁诮痍敝校士ズ耍缴咸鹑槔遥咨侠础Ｑ济晃淮┖扃碌募壹康菀煌肜医接Ｌ腋奚涣希奚倌甑ゴ浚诩壹棵敲媲懊婧煨咔樱缓靡馑冀场Ｑ加谑谴扃Ｌ乙怀滓怀椎匾ɡ次垢奚愕么奚雍π撸坏靡阎缓贸韵拢拇空妫煤扃挥晌⑿ζ鹄础＝矗幸痪浯游鞣讲袄吹木淦奈鞔笠馐牵橥ㄏ蛐牧榈牡缆肪福饩渚镎土朔⑸诖奚牒扃涞那樾巍谝怀壮滋鹑蟮睦医接Ｌ业奈顾偷敝校パ剑榫谷磺那牡亍⑷欢质茄杆俚卦谝凰倌猩倥哪谛纳畲θ忌掌鹄戳恕Ｓ谑牵桓雒览龅陌楣适路⑸耍胫喟榈幕褂幸桓黾ざ诵牡南酪骞适拢庖磺校际怯梢坏捞鹌房嫉摹�
第20节 酥·酥山·冰淇淋（1）
听说，西方人有这样一种说法：如今欧洲人大吃特吃的冰淇淋原本是中国人发明的，在元朝的时候，由马可•；波罗把它的做法带回了欧洲。这些年来，不止一次地在一些中国人写的文章中读到这个说法，那么，马可•；波罗在中国看到和尝到的元代“冰淇淋”究竟是什么呢？有的文章说，就是刨冰。刨冰，我见过，是把刨碎的冰碴放在一只小碗里，再浇上酸梅汤，这也和冰淇淋差得太远了一些吧。所以，我对“刨冰即冰淇淋前身”一说一向深表怀疑。
可是，在马可•；波罗来到之前，中国有没有可能已经出现了约略近似今日冰淇淋的食品呢？答案是有可能。我们都吃过冰淇淋，知道冰淇淋至少有两个大特点，一是它是一种冰冻的冷食，二是它的主要成分是牛奶、奶油。要说一种食物可能是冰淇淋的前身，它恐怕至少应该符合这两个条件，才能算作是有了冰淇淋的影子。
在十六国南北朝时代，北方游牧民族相继入主中原，给长江以北地区的生活风俗带来很大变化，反映在饮食上，就是奶制品的食用一度非常普遍和流行，奶制品在饮食中地位很高。贾思勰在《齐民要术》中不厌其烦地细细介绍如何养牛、马、羊，如何挤奶，如何做酪、做酥，就说明了奶制品在当时的普遍和重要。其中，通过贾思勰对“抨酥法”的介绍，可知当时所说的“酥”，与今日我们所吃的奶油、黄油大致相近，可视为同一类奶制品（当然在制作工艺上不一定完全相同）。
这种与奶油、黄油为同类的“酥”，在当时，被认为不仅滋味美妙，而且营养价值极高。唐代的医家都把它作为保健食品而大力推荐，如孙思邈就一再建议：“乳酪酥等常食之，令人有筋力，胆干，肌体润泽”（《千金要方•；食疗》）；“惟乳酪酥蜜，常宜温而食之，此大利益老年”（《千金翼方•；养老食疗》）。而具体加以运用的例子，见于白行简所作唐传奇《李娃传》里，故事说，男主人公在沦为乞儿，“枯瘠疥疠，殆非人状”之后，李娃良心发现，收留了这位旧情郎。她让这位落难公子先喝些汤粥“通其肠”，然后又以“酥乳润其脏”，过了十多天，才让他吃鱼肉。经过这样一番的精心调理，不出几个月，落难公子果然就渐渐胖了起来。
从上面这些例子就可以看出，唐代人对酥实在不陌生，不过，对那时一般人来说，酥的妙处，首先倒不在于保健，而在于它的滋味滑润细腻，吃起来异常可口。唐代文人常常拿酥的质地、色泽等等来打比喻说事，最有名的大概就是韩愈的一句“天街小雨润如酥”了。
“酥”的吃法在唐代有多种多样，例如，唐德宗就好以酥、椒添入茶中，李泌曾为此戏作诗云：“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”这样点出来的茶水，恐怕与藏族所吃的酥油茶更多相近之处，而与我们今天的喝茶方式相去甚远。另外，酥还可以加入糕饼中，做成可口的点心。不过，当时有一种最生猛的吃法，就是拿酥来直接吃。这种吃法是从西北少数民族那里传入中原的。如《新五代史》“晋高祖纪”中记载，石敬瑭曾经在危急中为后唐庄宗解围，“庄宗拊其背而壮之，手啗以酥。啗酥，夷狄所重，（石敬瑭）由是名动军中。”这是说的五代时候的事，而实际上，早在唐代，这种吃酥的方式已经在中原流行了。唐人王泠然有一篇《苏合山赋》，就详细讲了唐人如何吃酥。
赋中首先介绍了吃酥的场合和背景：“英髦俊彦兮揽辔结辙，华堂洞开兮绮馔齐列。”一开场就说明，这一次宴会的档次很高，参与盛会的都是些社会精英，主人家门前一时车马云集，连带地也就暗示出宴会主人的身份实在是不低。宴会的场所是宽敞的华堂，堂上珍馐罗列，让人眼花缭乱。不过，在作者看来，“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝”，在各式各样的众多美味中，最让人称奇叫绝的就是“苏山”。“苏山”，其实应当写做“酥山”。古人常将酥写成“苏”，如五代和凝《春光好》一词也提到“酥山”，在有的版本中就写做“苏山”（参见《花间集校注》，李一氓校，人民文�