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准确的说，蛋白质含量低于8。5％的面粉，是低筋面粉，9。5％—12％的面粉是中筋面粉，12％—13。5％的面粉是高筋面粉，至于大于13。5％的则是特高筋面粉。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，而最重要的营养物质就是蛋白质，淀粉只是起到给人体供能的作用。市场上的很多面食，用的是脱去了大部分蛋白质的面粉（估计泡面就是这样，仅仅是估计，没有任何其他的意思），这种面粉虽然吃了不会饿，但是却没有什么营养价值。
“我说为什么龙须面能够拉那么长那么细都不断，原来是含有大量的蛋白质，这跟蜘蛛丝是一个原理。”听了拉面师傅的解释，王铮不由点点头道。
虽然拉面师傅没有解释面粉中的蛋白质到底是那些种类，以及哪一种起主要作用，但是王铮却知道，十有八（九）是胶原蛋白了。面粉中的蛋白质吸水之后形成面筋，面筋具有很强的弹性，这就使得拉面可以拉很长而不会断，也会使拉面很有劲道，当然，具体的过程肯定没有这么简单，原理严格来说也不是这样的，王铮只是用最简单的化学知识在分析。
“做拉面，第一步是选面，这一步至关重要，是后续一切行为的基础。”看到王铮有兴趣，拉面师傅自然不会扫王铮的兴，所以一边忙活着，一般耐心得给王铮解释。
其实，民间的技艺往往是不外传的，只传后代或者内门弟子，但是这指的是中国人，毕竟中国古代可没有专利法，能够对技艺所有人的权益进行保护，而且技艺不外传，也可以让自己的后代拥有一门生活的技能。现代的中国虽然还有这种现象，但是已经没有原来那么普遍了。拉面师傅并不是中国人，所以并不会对自己的技艺太过藏私，当然，这也与王铮的身份非常高，并不会对他的技艺太过感兴趣有关，否则拉面师傅绝对没有这么好说话。
“有什么讲究？难道不是蛋白质的含量越多越好吗？”王铮有些不解地问道。
王铮之所以会有此问，是因为拉面师傅并没有直接用标的数字最大的那袋特高筋面粉，而是先从多个标的数字较低的袋子中各取了一点面粉混合，然后才混入了一定量的特高筋面粉。
第二一零章 和面的讲究（）
也就是说，拉面师傅用的面粉，蛋白质的含量并不是最高的。最后所配得的面粉最多只能算是高筋面粉，而且还是高筋面粉中蛋白质含量比较低的，毕竟其中可是混合了很多低筋面粉，这就让王铮有些不解了。
“本来我也一直认为，蛋白质的含量越高越好，毕竟当蛋白质的含量多了以后，拉面确实变得劲道了，但是经过了多年研究之后，我却发现，过犹不及啊。”拉面师傅淡淡道。
在说话的同时，拉面师傅将准备好的面粉放在了一个金属盆当中，然后拿出肥皂开始净手。这个做法，让王铮不由点了点头。拉面师傅的技艺到底如何暂且不提，单是这种一丝不苟的做事态度，就让王铮很是满意。很多宾馆里的所谓的大厨，虽然厨艺确实很不错，但是在做菜之前，却偏偏就没有洗手这种最基本的过程。人的手其实是非常脏的，既有手本身的分泌物，还有掏过鼻孔和耳朵亦或是摸过下面的污物，当然还有其他杂七杂八的脏东西，这些脏东西，只要是正常人都无法避免，无非是有人手洗得更加干净罢了。如果在做菜之前不洗手，这些污物中就会有一部分进入食物当中。而做拉面，在这个方面更加突出，因为拉面师傅的手是要和拉面充分接触的，如果手上有什么脏东西的话，恐怕全都会被粘稠的面团沾走，而如果是做菜的话，只会有一部分进入食物当中。
“不同类型的蛋白质的比例？”王铮问道。
想要拉面具有弹性，最终还是需要蛋白质，但是不同的蛋白质吸水后的性质是不一样的，也就是说，不同的面粉由于各种蛋白质的含量有所不同。其制成的拉面，在可拉性和味道方面肯定会有略微的差异，而如果想要让这两者都达到最佳或者都比较好。就需要采用不同的面粉进行混合，从而使得不同的蛋白质的含量达到合适的比例。最终让拉面具有最佳的性质。至于不同面粉的具体的比例，这就得依靠多年积累的丰富的经验以及对不同类型的面粉的深入认识了。
“王先生是我见过的最智慧的人，不过王先生的说法并不完全准确，别忘了，吃面的时候，吃的可不仅仅是蛋白质，而且，面粉中蛋白质的味道也不怎么样。”拉面师傅微笑地说道。显然。他对于王铮灵敏的反应非常满意，如果不是因为王铮的身份不是他能高攀得起的话，恐怕他倒贴钱也要将王铮收为徒弟。这种心情，在他唯一一个徒弟被废了之后尤为明显。
名师难得，其实好徒弟更加难得。想要培养出一个合格的学生，需要耗费大量的精力和财力，如果这个徒弟是个忘恩负义之人的话，师傅所有的辛苦恐怕就白费了，这还不是最糟糕的，最糟糕的情况是。这个徒弟学了本领之后，却没有用到正道上。所以，好徒弟必须具备三个标准：聪明、知道感恩以及意志坚定。
聪明这一点是绝对不能少的。一个愚笨的徒弟，虽然有可能会因为做事踏实而掌握一定的技艺，但是却不能真正继承师傅的高超技艺，并且将其发扬光大。知道感恩是最重要的一点，普通的徒弟是给师傅送钱的，而核心徒弟则是花师傅钱的，如果核心徒弟不知道感恩的话，不但师傅血本无归了，甚至有可能连饭碗都会被徒弟砸掉。至于意志坚定。这是学习任何一门技艺都必需的要素，如果没有这点的话。还是早点改行吧。这三个标准，任何一个都难以达到。拥有者往往都是百里挑一的人才，更不用说三者齐备了，真的出现了这种人，也立刻会被发现从而成为别人的弟子。
“有道理，如果只想吃蛋白质的话，直接去吃酵母蛋白胨就行了，根本不用专门吃拉面这种蛋白质含量并不高的食物。哪怕是特高筋面粉，其中的蛋白质的含量也不可能超过20％，也就是说，真正决定拉面口感的，其实是面粉中含量达到60％以上的淀粉，蛋白质在其中只是起到改善口感的作用。”王铮有些明了了。
果然是世事洞明皆学问，很普通的制备拉面的过程，其中就蕴含着一定的哲理。现实中，人们往往对一件事情追求其极致，认为这样才会使得结果最优化，而忽略了一件事，那就是任何一个事物都是受到很多因素影响的，追求这个事物某一方面的极致，往往会对这件事物的其他方面造成负面影响，从而影响到事物的整体表现。比如拉面，如果只追求蛋白质的含量的话，无非是使得拉面变得更劲道，但是这样的拉面的口感就真的会好吗？比如物流，如果只追求仓储的成本最低的话，就会发生缺货甚至断货的情况，从而因为服务质量的下降而渐渐失去顾客。
“是这样没错。但是对于初学者，其实并不需要了解这些，因为他们连最基本的拉拉面都做不好，只有等到他们用各种面粉都能做出相应的最好的拉面的时候，才适合开始学习这些。而且，没有丰富的经验做基础，也根本学不会这种能力，就算强行按照配方来，也只会弄出个四不像。”拉面师傅道。
拉面师傅是个做拉面的，王铮明显是那种一辈子都不会去做拉面的人，要不是王铮想要吃拉面的话，恐怕两个人根本不会有任何交集，但是饶是如此，拉面师傅依旧耐心地跟王铮讲解这些做拉面的要点。拉面师傅多年来只找到了一个徒弟，不但是个缺心眼，最后还被王铮给废了。好徒弟不好找啊，但是这门技艺却要传下去，否则就对不起师傅死之前的嘱托，所以，既然王铮感兴趣，又很有这方面的天赋，拉面师傅自然忍不住讲解了起来，就算他很清楚地知道，王铮永远也不可能成为他的徒弟。
“现在要开始和面了吧？这里面应该也有一些讲究吧？”王铮问道。
王铮之所以会这么问，是因为拉面师傅面前放着的，除了装有面粉的金属盆之外，还有三个装着其他东西的盆子，而且这些盆子并不全是金属的。其中一个金属盆里装的是看起来非常清亮的水，应该是蒸馏水或者是经过了明矾等净水剂处理过的水，另外两个盆子里，陶瓷的盆子装的是一种白色的粉末，或者说是非常细小的晶体颗粒，金属的盆子也装的是水，只是这盆水并不像之前的那盆那么透明清凉，应该是没有经过净水