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的杏仁糖粉经过了筛选之后，与糖份的碰撞过后会变得非常的细腻膨松，糖份会汲取杏仁粉中的水分，使得杏仁粉变得更加干燥，同时也意味着香气会愈加浓烈，那强烈的气息，令人无法再感受到其他味道的存在。
尽管不需要多么罕见精湛的技法招式，一样可以获得相同等级水准的食材，这是人类智慧的体现，以工具代工，绝对是一件算不上耻辱的事情，反之，人类更是为之骄傲，使用工具来辅助自身，是人类得以进步发展的根本。
制作马卡龙的面糊成分可谓之非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的完美组合，而且糖的含量非常的高，因此造成马卡龙面糊的粘度非常大。所以在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。因此在进行烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因，同时也是马卡龙失败的关键之一。
蛋白的打发，绝对可以说是制作马卡龙过程之中所遇到的第一道障碍，如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙，这是一道著名的法式甜点，也被叫做杏仁蛋白糖饼的马卡龙，它的材料非常简单，虽然只是蛋，糖，杏仁粉的组合，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。
马卡龙成功的标志，就是在于烘焙完成后马卡龙饼身的下缘，会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现了裙边，就可以认为是成功了，裙边出现与否，可以说是马卡龙成功与否最为直观的特征之一，这一令无数人叹服的美艳裙边，即这一切的关键，都是源于马卡龙面糊的制作，而面糊的制作，最关键的一点，则是令每一个甜点烘焙师都头疼不已的问题，那就是——粗泡打发。（未完待续）
第二百二十五章 粗泡打发（）
马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。
而马卡龙这种充满内涵的迷人口感，它的秘密，则是来自于鸡蛋打发过程的，可以称之为是甜点新手的入门必修课程，却也是甜点师进阶的重中之重，那就是鸡蛋白的打发。
鸡蛋的蛋白打发，总的来说可以概括为以下几种：
第一，粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。
第二，湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个二到三厘米的尖峰弯下。此时的湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。
第三，中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。
第四，硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。
而粗泡打发，则适用于烘焙出口面面润，比戚风蛋糕更加绵软，但又不似马芬蛋糕那样厚重，一种近乎果冻般，却没有果冻那样坚实的口感，仿佛是将化未化的黑巧克力，诱人不浅，粗泡打发的时机非常讲究，稍微不足以，只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了。
新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。每一个甜点师都有自己辨识新鲜鸡蛋的独家方法。吴悠选择将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，则表示鸡蛋是新鲜。而下鸡蛋下沉的速度越快的话，那么久表示鸡蛋越加新鲜。但如果鸡蛋是漂浮着的话。那么就说明鸡蛋是坏了的。
而白夏的行为则更为怪异，竟然先将鸡蛋用冰块浸泡着，使其温度下降。这样怪诞的行为让吴悠的眉头微微皱起，要知道，室温下的鸡蛋才是比较容易打发的，白夏不可能不知道这一点，但这样怪诞的行为，到底又是为什么？
白夏似乎有意要解释给吴悠听。反而转身面向吴悠，同时将两枚鸡蛋从冰堆之中取出，说道：“不明白是吗？”
吴悠看了白夏一眼，冷哼一声，不知道白夏葫芦里到底卖得什么药，此时鸡蛋的蛋壳表面已经附着了一层薄薄的冰雾，可想而知鸡蛋白的温度已经十分之低了，别说打发，恐怕要用来烹饪都是有些困难。
然而白夏则不以为然，对于冰鸡蛋。他有自己独特的使用方法。手持鸡蛋的右手稍微一个巧妙的发力，两枚鸡蛋便是刻在了一起，声音清脆短促。蛋壳破裂的声音几乎难以被捕捉得到。
令人难以置信的一幕发生了，白夏几乎没有怎么费劲，蛋清便如清水一般溢出，淅淅沥沥地落在了搅拌皿内，原本粘稠的蛋清，此时经如同清水一般潺潺。
吴悠眼尖，倒是看出了其中的端倪，冰是始作俑者。
白夏笑道：“确实常温下的鸡蛋更适合打发，但是冰鸡蛋则更容易分开蛋黄蛋白。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中不会沾到一丝的蛋黄。但是这还远远不够。要彻底保证蛋白之中没有一丝蛋黄的味道，所以要用冰来镇住鸡蛋。这样子的蛋白打发出来的状态，才是最完美的。”
尽管如此，但是要让冰镇过的鸡蛋白恢复到常温状态，确实还是需要不少的时间，但这一段时间，则一样被白夏利用起来。
正所谓慢工出细活，料理马卡龙的过程及其注重细节，实际上所有的甜点料理都是马虎不得的，尤其是涉及鸡蛋打发的器材，更是要尤为小心。必须要确认打发蛋白的所有工具都要干净，包括你的双手。其次，盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了，这一点无论是吴悠亦或者白夏，都做到了，虽然白夏的动作似乎有些大动静，但不可否认的是，这对于接下来他打发鸡蛋白的过程会有一定的帮助。
首先被白夏使了一个下马威的吴悠自然不能坐视不管，总归是要做点什么来反击一把，这时候铜质的盆具无疑是吴悠的一件利器。在搅拌打发的过程之中，铜能够释放出的微量酸性物质具有稳定住蛋白霜的作用，因此在铜质器皿之中打发出来的蛋白液体积，会比使用其它标准容器的蛋白液要多出1/3倍。相同的质量，更加蓬松的体积，那么便意味着一件事——更佳轻盈的质地口感。
每个料理师都有自己的脾气，虽说同一样的料理大致上秉承着一样的工序，但是在食材的选取已经器材的使用上，在料理界中有个不成文的规定，那么就是不能与对手一致。
尽管这样的规矩并不是必须的，但是有自尊心的料理师都会自发地去遵守他，白夏也不例外，既然吴悠率先使用了铜质器皿，那么自己看着还未恢复室温状态下的蛋清也只能是放弃铜质器皿的选择。
但这并不意味着白夏放弃交锋，没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。在不锈钢中添入少量的酒石酸氢钾，即它它粉，就一样可以取代铜起到稳定作用了。虽然不及铜质器皿那么方便，但也不失为一个妙招。按照每两个蛋白加入四分之一小勺的它它粉，以此来帮助打发蛋白液。
塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。
顺带一提的是，白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。而白夏这一次选择的，则是青柠汁，想必酸涩中带着瓜果芳香的香气，一定能够成为白夏的一大力气。
对于吴悠的攻势，白夏不仅不慌不忙，更是利用自己丰富的底蕴将之化解为一次反击，令人叹服。
但如此一来，白夏也在某种程度上限制了自己的口味，因为蛋白中混入了柠檬汁，那么后面在水果食材的选择之中，或多或少会有所局限，如果吴悠能够抓住这个机会反将一军，胜负则难以预料�