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一个菜进入另一个城市总会发生某种变异，上海菜大举进入北京并成为某种时尚是上个世纪90年代以后的事。因为我来自淮扬菜的根据地，朋友请客，常常被拉到“夜上海”一类的饭店去。我一方面感谢朋友的好意，另一方面则颇不乐意，因为这些上海菜已经串味了，或者说比较北京化、或者北方化了。我印象当中城南的深圳大厦的上海菜做得比较地道，或许那里来往的以南方人为主，所以才没有过分的北方化。东四十条的沪江香满楼是上海杏花楼集团的分店，经营者比较用心，服务员取本地人，厨师一律来自上海本部，管理层也是清一色的上海人。我常去那儿就餐，最爱吃的不是他们的大餐，而是小吃，尤其是生煎包子。因为小吃当中有不少面食，而北方的面食比南方有劲道，所这上海风味的小吃加上北方化的面艺，便是强强联合、优优相长了。其实，沪江香满楼的小吃比上海本地的还要好吃。
上海菜在北京本土化过程中，居然也培养了一些人独特的上海口味。我们一位北京朋友以爱吃上海菜著称，我引以为知己，可有一次他约我到“××坊”去品尝“地道”的上海菜，应该说，“××坊”的环境是够上海风情的，可一上菜，我惊讶了，因为那是北京化的上海菜，制作工艺、餐具、厨师都是带着“卷舌音”的，而他居然奉为正宗，还爱吃了那么多年！
或许，有时味道并不是那么重要，食的只是那么一种概念，那么一种风情。上海菜不需要克隆。
男女老少统吃 上老夏：咖喱香肠，还是蹲那儿开吧（图）
算算我在德国已经生活了十五年，把十五年时间一分为二，我一半时间生活在柏林，另一半时间在柏林以外。这样说着简捷，线索清晰，美中不足是，我看人看事包括说话习惯把柏林挂在嘴边，挺装蒜的，我知道。还因为我从北京出来到的柏林，也习惯了说什么都把北京扯进去，特矫情，这我也知道。
比如我总喜欢说柏林跟北京特像。首先，都是一国之都，都很大，都很欣欣向荣，很乌烟瘴气。其次，柏林人跟北京人一样懒，懒而且馋，不可救药！再有，柏林人和北京人一样，邋遢。
接下来我要说的是：谁在柏林以貌、以衣着取人，谁就会犯错误。首先，你很难把一个教授博士艺术家同一个流浪汉区分清楚；再者，街上那些头脸光鲜、衣着时髦的中青年女性，很多是新近从东欧过来的，不少是在人家作保姆或做清洁卫生的——很可能就在一分钟以前，她们才刚刚放下手中的扫把墩布。以貌取人比较容易“取”的是那些白领，所谓“雅皮”一族。这些人平日里最喜标榜个性，自以为卓而不群，恰恰是他们，连瞎子都只需一眼，就能把他们从人堆里给摘出来！听起来真像是一个笑话。
相对于穿戴，柏林人比较好吃。好吃而懒做。柏林人不论贫富，都把下馆子很当回事，甚至带一点教徒的狂热。
贫富差距当然有，穷人有时为解馋，进中餐馆就是为弄碗酸辣汤，吃个炸春卷。千万不要笑话穷人啊，笑话穷人是可耻的。其实我们中间也同样有人把到“麦当劳”吃汉堡包，当成一件体面事。
吃西餐吃的是一套礼仪、规范，一套完整的排场，有人干脆把它说成是吃盘子吃碗吃明亮的刀叉。一点不错，但是指的在比较正式的场合。一般的街头巷尾的小店也不讲这些拉拉杂杂的规矩，讲的是吃饱喝足。这几年德国经济萎靡不振，失业人口激增，政府努力推行削减社会福利的改革措施。有电视台记者在柏林街头采访那些吃社会救济的人。用这些人的话说，日子是越来越难过啦，没钱进电影院，也没钱到馆子里去吃喝。
德式餐馆布置得很家居，以“老妈妈和老奶奶的名义”卖“炖猪肘子配酸菜”、“浇汁煎猪排佐炸土豆”什么的，加上肉排香肠面包土豆——土豆面包香肠肉排，味道也就是说得过去，相对那些饭菜味道根本说不过去的，包括混汤蒙事儿的中餐馆。
论餐馆的密度和风味的多样性，柏林在欧洲所有城市中首屈一指。这一点柏林人也很像北京人——吃上面颇能兼收并蓄，为我所用。
德国有句谚语，叫做：饥饿是最好的厨子。就是说，人饿不挑食，吃嘛嘛香！
人所以馋，往往跟他过去挨饿的经历有关。我看柏林人的情况就是这样：
六十年前，二战结束，德国战败投降了，像柏林这样的城市也被战火夷为平地。食品匮乏，人人拉饥荒。那阵子别说面包牛奶香肠啦，连土豆都是上品。饿急了眼，撸下手上的钻戒就去换土豆！我估计，柏林人（德国人全算在内），就是打那儿落下的“土豆情结”，现在他们的饭桌上还离不开土豆，烤煮煎炸，凉拌，土豆片、土豆块、土豆条，或者干脆整个的一个大土豆端上来，大如拳头！
再就是香肠，香肠经搁。眼看难得的鲜肉到手了，吃不掉不舍得吃，怎么办？灌成香肠吧。我不过姑妄论之，无史料依据。
德国香肠名堂太多，里面放什么肉的都有，还有放猪舌猪血熟豆子和熟鸡蛋的；或放奶酪大蒜啤酒！有的香肠干脆是用生肉或生肉末制成后生吃的。还有色拉米Salami，原产于意大利，可生吃，或放在披萨饼烤。其味咸酸，余味颇有嚼头，为德国家庭青睐之食物。再就是以地名命名、用来煎煮烤了吃的香肠，如：图林根、纽伦堡、维也纳、法兰克福。就像汉堡包并不出自汉堡一样，叫图林根的香肠不一定产自图林根，里面的猪肉也不一定出自当地的猪。有一天，我跟一个德国朋友外出办事。打开车载匣子，里面刚好在播一条新闻：60％的著名“纽伦堡香肠”来自于中国。我俩大笑，又是一个Made in China，连纽伦堡肠子也在劫难逃！
在德国的大小餐馆和快餐中，香肠是个永远的保留节目。街边的小吃摊上，卖得最好最多的也是香肠：把香肠用水煮，用油炸，或用炭火烤了，夹在面包里，挤一通番茄沙司或芥末酱。吃吧，站着坐着躺着趴着走着，随便，反正甭指望有个好吃相！
最好看的街头一景就是吃香肠：你一口、我一口，亲热；人一口，狗一口，高兴。
说到香肠，柏林很是自豪了一把，因为有一种“咖哩肠”是柏林人的发明首创：
取一根煮熟的维也纳或烤熟的图林根，往砧板上一丢，喀嚓喀嚓切成手指肚状，熬过的番茄汁往上一浇，跟手一把咖哩粉，齐活！
美国总统小布什来柏林，德国总理施罗德请他吃的就是这个！
有一阵子我和几个中国哥们一块上学打工。也不知是怎么搞的，中午在学生食堂吃的肉排土豆一到下午三点就饿了。哥几个便拿出当年戳路边上吃羊肉串的劲头，戳在柏林街边吃肠子。有时，干完一天的活累得发蔫，话也懒得说，只要有人把食指向上一竖，响应者也无需多言，大拇指一竖就OK啦。
我们今天肠子，明天肠子，半个月下来，谁还敢竖食指？谁竖，其他人全竖中指——欧洲各国通用语：靠！一点不夸张地说，那会儿我一听到香肠两个字就想吐！
再来回顾一下柏林与吃有关的历史吧。
二战结束后，柏林由四个国家的军队共管。东柏林（整个东德）是俄国的地盘，
西柏林则有英管区、美管区和法管区。柏林人当时穷到家了，连肚子都填不饱。黑市应运而生，逮什么卖什么，也包括人肉——年轻姑娘的新鲜的大腿胸脯屁股。后来，人们发现：满大街的大兵，不就是长了腿儿的英镑法郎美钞吗？！柏林的餐饮业从此迎来“战后的春天”！到今天都还有很多餐饮业老板，他们一提起那段日子仍忍不住唏嘘感慨，称之为“德国人和外国兵的蜜月时光”。
可以说，到上世纪五十年代、六十年代，德国人还相当依靠外国吃客支撑生意。到了七十年代，德国经济腾飞，德国人有钱了，他们不但每年跑到外面去旅游度假，还把外国的饮食风味带回了家。各国的各路人马也纷纷看好这一消费市场，新的一轮餐饮大战就此拉开大幕。
西班牙人进来了，以海鲜，鱼虾蟹，海鲜饭Paella，我不是成心地写洋文，实在是这个词的中文发音忒难听——屁噎啦！
柏林