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上海菜是“占领”北京较晚的一种菜系，但声势浩大，似狂风席卷而来，一夜之间便在这座庞大的北方城市登陆了，其速度之快仿佛有一位杰出的指挥家在暗中指挥着，或用伞兵空降，那些会做上海菜的大厨们身背伞包从天而降，一个萝卜一个坑地进入北京大街小巷。某一天早晨，当你一觉醒来，迷迷瞪瞪地走在街上，那满街的招牌会让你疑心自己走错了时空，这边是“黄浦江”，那边是“夜上海”，招牌挂得比上海还上海，以前川菜的馆子仿佛缩小了一号，招牌也有些旧了。
我对上海菜看得比较家常，因父母都是60年代初从上海分来的大学生，所以家中一直保持很纯粹的南方传统。我母亲到现在包饺子仍然破皮儿漏汤，朋友之间打电话一如既往地讲着温软亲切的南方话，我母亲对上海的情感常常溢于言表，她常常回忆起上海的树木和天空，街道和那些充满诱惑的玻璃橱窗，惟独对上海的饭菜极少念叨。生活习惯是可以人走到哪儿跟到哪儿的，在我看来，馆子里的上海菜和家里的饭菜几乎没什么两样。
上海菜精致，细腻，体贴入微，从味道上说比较平和，不以怪取胜，是最有人情味儿的一种菜。在北京的上海餐馆很多，布置的格调有些大同
这是妈妈在我１岁半时为我设计的“明星”造型，这张照片曾被妈妈放大，摆在收音机上许多年。
爸爸妈妈的大学时代在上海度过。他们很爱上海，因为那座城市写满了他们青春的心跳回忆。半岁时的我，颇似一个洋娃娃，夹在爸爸妈妈中间，倍感幸福。
小异，木桌，竹椅，温馨的格子桌布，墙上挂着仿旧的老照片，照片是人画出来的，上面画着想象中的30年代旧上海的淑女名媛，穿旗袍，拿团扇，梳着女学生式的娃娃头，那些画大抵如此。还有当时电影明星的旧照片，效果那么清晰，想必也是临摹出来的吧。吃上海菜有种回到家的感觉，不生猛，不辛辣，是淡而有味的感觉。很“猛”的东西或许一时间很唬人，但终归不会长久，这与艺术上的道理是相通的，“味道”是要人细嚼慢咽才能品出来，吃上海菜人会觉得很放松、很散淡，有种对名利看得很淡或者说不以为然的感觉。
在北京的上海餐馆，大都要放一些30年代的老歌，这倒有点过于千篇一律了，且不说那哥呀妹呀的老歌翻来覆去就那么几首，从录音效果上说那种不立体的单调音色在现在听来简直有些滑稽，声音是扁叭叭的，细而纤弱，听着听着仿佛要断气。我想当时的上海人也不见得只迷这一种声吧，张爱玲就说过，中国的流行歌曲，从前因为大家有“小妹妹”狂，歌星都把喉咙逼得尖而扁……可见那个时代就有人讨厌这种“断气歌”了。
第4节 黄豆面
从云南回到北京，深夜写作，写到一半的时候，常常会想起黄豆面来。单从字面上看，黄豆面很容易让人理解成用黄豆粉做成的面条，其实不然。黄豆面是用最精细的白面做成的，只因吃的时候，面上撒了一层刚刚炸好的黄豆，因此得名“黄豆面”。
据说在整个丽江古城，黄豆面做得最有名的，要数大石桥小吃店了。我在大石桥小吃店的门口拍下一张照片，可惜当时阳光太强烈了，只把一个“大”字拍得清清楚楚，其它几个字都隐在雪白的阳光里了。
我们是上午去的大石桥小吃店。头天晚上就央求导游小颜，能不能早晨不吃饭了，晚点儿起来，直接带我们去街上吃面。
小颜说：“好啊，我也最喜欢吃面了，一起去好了。”
纳西族导游颜丽军长得高高瘦瘦，走起路来像飞一样轻快。他是个很帅的小伙子，有一双黑亮而又幽深的大眼睛。他很健谈，走一路聊一路，还爱唱歌。
平时一般7点钟就起床了，今天睡了个懒觉。醒来一看，外面到处都是明晃晃的阳光，云南的早晨就像北京的中午，太阳火辣辣的。
一直是夜晚逛这座神秘的古城，白天到了这里，有些不认得了，倒像是又换了另外一座城池。那个陌生的“甩手粑粑”摊位，白天就从未见过。
我们进了大石桥小吃店，木楼梯窄得很，一行人咚咚咚上了二楼，二楼一下子开阔许多，溢满阳光的两个房间啊，让我怎么形容好呢？在这里，阳光就像水一样，蓄了满满的一屋子，人坐进来，就像潜入水中，光影恍惚。
小颜走进来跟我们说，面正在煮着呢，得稍等一会儿才能好。我坐在那里喝早晨的第一道清茶，说笑声传出窗外，引得路人驻足观看。这样悠闲自得的生活，的确是连神仙也要羡慕的。面终于端上来了，还未放到桌上，香气已绕鼻，口水都要流出来了。一只朴素的白瓷大碗，里面盛着酱色的汤、雪白的面，面上浮着一层炸得热热烫烫的黄豆，“黄豆面”因此而得名，名符其实。
新上来的黄豆面很烫，性急的人就尖起嘴来吹上面的汤。用筷子尖挑起一些面来先尝尝，那面滑爽极了，一不留神就溜进肚里。面条的形状扁扁的，但很劲道，咬在嘴里有弹性，面汤的滋味全都附着在面上，那汤不知是用什么东西煮的，既不太油，也不太干，全部味道只可能用一个字来形容，鲜。
导游小颜忙前忙后，结果被洒了一身面汤进来。他那天穿了一身笔挺的西装，跟着我们一起乐啊乐的，结果乐极生悲，西装被黄豆面汤画上地图了。细看，倒像一幅丽江古城的导游图呢。
第5节 沈阳水豆腐
我到沈阳去签名售书，吃到沈阳最好吃的一种东西，就是水豆腐。从北京到沈阳的火车是夜车，我与许多刚从新东方外语班出来的同学同在一节车厢，他们都是一些爽朗快活的人。他们说，沈阳有两个地方不能错过，一是五里河体育场，二是要去吃水豆腐。
我的责编就按照我的“指示”开车带我去转这两个地方。
五里河体育场外面的街道，在那个著名的足球之夜，曾经挤满了人，汽车已经不通行了，满街都是狂欢的人。中国没有狂欢节，中国的狂欢节都是因为某一事件临时决定的，因此这狂欢来得格外珍贵。我看见那宏伟的体育场的一角在蓝天下凝固了狂欢的瞬间，我感觉到力量、速度和美。
沈阳的水豆腐在与五里河体育场方向相反的一条街上。那家店的店名就叫“水豆腐”，店面不大，房屋低矮，甚至有几分破旧，远远看去就像一排修车棚，但“修车棚”前面停着的，都是一色的好车。
进得店堂，只见热气腾腾的藤编小笸箩在眼前穿梭，店伙手里拿着巴掌大的扁笸箩，里面盛着一坨米白色的形状不大好形容的“原生”豆腐，飞快地送到每一张小桌的客人面前。
我之所以说是“原生”豆腐，是因为这种豆腐和我们平时在超市里买到的豆腐有很大不同，没有任何刀切过的痕迹，像小孩玩泥巴时，信手捏成的一团东西。豆腐上桌的时候还是热的，用一块垫布垫着，下面镂空放一只碗，豆腐刚做好，还在滴水的时候就上桌了，可见食物之新鲜。
水豆腐用勺舀在小碗里，浇下佐料，看上去有点像豆腐脑，但味道比豆腐脑要醇厚，豆腐原生态的香味儿，掩都掩不住，那是一种自然的芬芳，不是任何调料能“调”出来的。
在那家水豆腐店里还能吃到一种灿黄的豆腐丝，豆腐丝薄而微宽（有食指那么宽），不知用什么油炒得黄灿灿的，上面点缀着碧绿的葱花，颜色好看得就跟水粉画似的。
滚烫油香的猪血亮汪汪地上桌了，这家店的猪血做得很嫩，没有和其他的东西一起烧，就是干烧猪血，油用得很大，葱爆得很香，猪血嫩滑得好像直接就要滑进肺里去了。都说猪血是清肺的，在这家店吃完猪血出来，果然觉得呼吸顺畅许多，就连说话的声音，也比原先清亮了呢。
第6节 深夜，吃一碗过桥米线
丽江古城在黑夜来临的时候，才渐渐开始苏醒。
那是一座属于夜晚的城市，大串的红灯笼，深深地低垂着，穗子直拖到下面的水面。水，是清清浅浅流动的活水。这水在白天是透明得宛若冰泉，看起来又清又凉，恨不得弯下腰，掬一捧上来尝尝。
到了夜里，水的颜色变了，变得像墨黑的玉一般幽暗、神秘。水面上到处浮动着大红灯笼倒映下的影子，一会儿是曲曲的，如同绸缎一般的影儿；一会儿又是长长的一条斜线，如同一束来自天堂的光焰。丽江古城犹如一座谜城，无论�