按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
白云猪手
【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮爽肉滑，肥糯不腻 【原料】 用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲；洗净；用沸水煮约30分钟；改用清水冲漂约1小时；剖开切成块；每块重约25克；洗净；另换沸水煮约20分钟；取出；又用清水冲漂约1小时；然后再换沸水煮20分钟至六成软烂；取出；晾凉；装盘。 2。 将白醋煮沸；加白糖；精盐；煮至溶解； 滤清； 凉后倒入盆里；将猪脚块浸6小时；随食随取。
金钱牛排
【菜名】 金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。 【原料】 牛里脊（净）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少许）、小苏打粉（3克）地栗粉（3。5克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1只）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和，腌约一小时。二、将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅，煎成两面黄；沥干油；加入 番茄汁； 辣酱油；糖；慢慢烧至汤汁收干起锅；镶在盘的另一边即好。
潮州冻肉
【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 【原料】 用料：猪五花肉500克，猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3茶匙，明矾0。5茶匙，清水3杯。 【制作过程】 1。将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2。上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3。炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4。取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食
脆皮鸡
【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料：雏母鸡一只，龙虾片50克。调料：ji汁0。5汤匙，花椒精盐1碟，精盐5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0。5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡收拾干净。 2。将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1小时，放精盐煮熟捞出。 3。将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2小时。 4。炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡，边炸边动，炸至大红色。将炸鸡切块装盘，配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。
广东粉果
【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓，令人垂涎。（粤菜） 【原料】 猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一棵）、澄面（６。５两）、生粉（一两）、栗粉（１。５两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） 【制作过程】 一。冬菇浸透；与猪肉；红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。 二。烧热镬；下油一汤匙爆炒各粒料；加入调味料拌匀成馅料；候冻。 三。澄面；生汾；栗粉同筛匀；清水及盐煲滚；熄火；倒入粉迅速搅匀；加盖三分钟 取出。 四。加油将粉料搓至极匀；再搓成长条；分切小粒；碾成圆形薄片；包入馅料及芫茜 一片；涂上油排于碟上；放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。
鱼肠蒸蛋
【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少许） 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。
香芹海蜇卷
【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特，味道清鲜 【原料】 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝；拌匀沾汁料同吃
扣环球上汤
【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜） 【原料】 鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。） 【制作过程】 一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精；盐；胡椒粉扣好；上笼蒸熟取出；倒入大汤碗内；加鸡汤 烧开；就原汤锅上桌。
植物扒四宝
【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时；一面就原盘上笼约蒸十分钟；一面把青菜心下热猪油锅；加适量调味品；用温火烧熟；取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤；加适量菱粉；鸡油勾芡；浇上即好
冬瓜干贝炖田鸡
【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮切成棋子形；田鸡去皮切成块；用温水洗净；取出将水沥干。 2。干贝煮滚；除去异味；将水倒掉。 3。另备一盅开水；将冬瓜；田鸡；干贝；姜；盐一起下锅；上笼约 蒸两小时即好。 特点： 色淡青带淡黄；为夏令佳菜；清炎去暑。 附注：蒸时盅口要先用荷叶封口；再用生皮纸封口；才能保持原汁。此菜应清淡爽口；不宜用鸡汤；否则浓厚不适口。
网油凤肝卷
【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。 【制作过程】 1。先将清水烧开；把鸡肝放入烫七成熟；取出；切成指甲片； 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片；和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀；把鸡肝放入拖一拖 2。再将网油摊开；撒上一些地粟粉；将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后；在卷子外�