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武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构成“盆栽式”茶园，俗称“石座作法”。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶由此得名。武夷山方圆60公里，99名岩，岩岩产茶。
武夷岩品种分类极多。以产地分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产茶叶，品质最佳，岩韵最显。武夷山茶树品种资源丰富，蕴藏无数优异品种。茶人往往选择生长优良的茶树若干丛，分别采制，品质上佳，称之为武夷名丛。著名者有武夷四大名丛之大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。
岩茶的采摘不同于其它茶类，要求掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采3－4叶，此时第一叶伸平，叶面积为第二叶三分之一。春茶为谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后。最好的采摘时间是上午9－11时，下午14－17时，雨天露水烈日均不采。名丛的鲜叶，需分开付制，务使尽善尽美。
武夷名丛以大红袍最享声誉，可谓“茶中之圣”。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上，岩顶终年有细小甘泉滴落，滋润茶地，并带来藓苔类有机物，肥沃土地。大红袍茶树为千年古树，稀世之珍。现仅存6株（上4下2）。每年5月13日至15日，高架云梯采之。产量稀少，每两售价高达数万元。市面上之大红袍为移植树种所制。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶之桂花香真味。
肉桂，又名玉桂，清朝已负盛名。因香气似桂皮而得名。历年产量极少，50年代后着意培育，产量逐渐增大。与武夷茶传统品质相反，肉桂香气易成但滋味难求，制作时不易掌握。上好的肉桂桂皮香中带乳香，冲泡四、五次后仍有余香；入口醇厚回甘，齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点明显，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。
3。永春佛手
产于福建永春县，乃佛手品种茶树制成的乌龙茶。1919年，佛手茶苗由安溪移植到永春。30年代初，少量佛手茶开始转销国外。
佛手茶树品种有红芽佛手与绿芽佛手两种（以春芽颜色区分），以红芽为佳。鲜叶大的如掌，椭圆形，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，主脉弯曲，叶缘锯齿稀疏，叶色黄绿油光。
永春佛手茶分四季采摘，春茶占40％。采摘标准为新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二、三叶。一般是午后采，傍晚制。
成品茶茶条紧结肥壮，卷曲，色泽砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈。
4。黄金桂
黄金桂，以黄（木炎）品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因汤色金黄，奇香似桂花，故名。产于安徽安溪县。在产区，毛茶多成黄（木炎）或黄旦，黄金桂为成茶商品名。黄（木炎）树种于1860年移植至安溪，原树存活至1967年。
黄金桂为早芽种，一般4月中旬采摘，比铁观音早12－18天。采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩则成茶香低味苦，过老则味淡薄，香粗次。
黄金桂成茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气带桂花香，滋味醇细甘鲜；汤色金黄明亮；叶底中间黄绿，边缘朱红。
5。闽北水仙
闽北水仙，乌龙茶类之上品。该茶原产于百余年前闽北之建阳县水吉乡大湖村一带。现主要产区为建殴、建阳两县。光绪年间产量曾达500吨，畅销海外。现闽北水仙占闽北乌龙茶之百分之六、七十，地位举足轻重。
两产区地域毗邻，群山起伏，溪流纵横，云雾缭绕，竹木苍翠。所植水仙品种茶树，枝条粗壮，鲜叶呈椭圆形，叶肉厚，表面革质，有油光，芽叶透黄绿色。
春茶于谷雨前后采摘驻芽第三、四叶。每年分四季采制。
成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气具兰花清香；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。
6。白牡丹
白牡丹，属白茶，福建特产。产区分布于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县。于1922年创制，原产地大湖。1922年政和开始产制，乃主产区。白牡丹以绿叶夹银色白毫，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾除开，故名。
白牡丹鲜叶要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准为，春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与叶基本等长。并要求“三白”，即芽及两叶满披白色茸毛。夏秋茶芽较瘦，不采摘白牡丹。鲜叶经过萎凋及焙干后，成为毛茶。毛茶再经简单的精制而成成品茶。
白牡丹成茶两叶抱一芽，叶态自然。色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起。叶背遍布白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。
7。白毫银针
简称银针，又称白毫。白毫银针创制于1889年，为现代之首创白茶，产于福建福鼎、政和两县。白毫银针远在1891年即外销，后一度衰落。现产量仅几百公斤至一千公斤之间，为不可多得之珍品。欧洲某些地区于饮用红茶时，添加少量银针，以示名贵。
鲜叶采自福鼎大白茶或政和大白茶树，茶芽肥壮长大。采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻予以剥离。剥出的茶芽经萎凋、焙干后为毛针，精制后为成茶。
成品茶芽头肥壮，遍批白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而有光泽；汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所出，汤味醇厚，香气清芬。
白毫银针冲泡方法与绿茶基本相似，但因其未经揉捻，茶汁不易溢出，冲泡时间宜长于绿茶。白毫银针性清凉，有退热降火之功效，华北地区视之为治疗麻疹之良药。
8。贡眉（寿眉）
属白茶，主要产于福建建阳县，建瓯、浦城等县也有生产。产量约占白茶总产量一半以上。以菜茶茶树芽叶制成，一般以贡眉为上品，由于寿眉，近年则一般只称贡眉。
制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶，要求芽嫩、芽壮。制作工艺与白牡丹基本相同。
优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄。叶张主脉迎光透视，则呈红色。
贡眉主销香港、澳门地区。
9。政和工夫
政和工夫产于闽北，为闽北三大工夫茶（另有坦洋、白琳）之一。产地以政和县为主。松溪以及浙江的庆元地区所出之红毛茶，在政和加工，亦属政和工夫。19世纪中叶为政和工夫兴盛之期，年产量上万担，后逐渐衰退，几乎绝迹。建国后恢复生产，但产量较少。
政和县内山岭重叠，雨量充沛，茶园多开辟在缓坡处的森林旧地，土层肥沃，茶树生长繁茂。政和工夫选用政和大白茶和小叶种两个树种。以大白茶树鲜叶制成之大茶，毫多味浓，为闽北工夫之上品。以小叶种制成之小茶，香气高似祈红。
政和工夫以大茶为主，适当拼以小茶。成品茶条索肥壮重实，色泽乌黑润泽，毫芽显露金黄色，颇为美观。香气浓郁芬芳，隐约似紫罗兰香；汤色红艳，滋味醇厚。
10。正山小种
正山小种，为福建特产小种红茶之一，已有上百年历史。产于福建崇安县星村乡桐木关，又称星村小种。政和、坦洋等地仿正山小种所产之小种红茶，品质较差，统称外山小种或人工小种，现已被淘汰。
崇安县星村曹墩和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，海拔上千米，冬暖夏凉。土壤肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少。
成品茶条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润。冲泡后，汤色红艳，香气高长带松烟香，经久耐泡。滋味醇厚，似桂圆汤味。以醇馥之烟香和桂圆汤、蜜枣味为主要品质特色。加入牛奶，茶香不减，茶色愈加绚丽。 下页》》》》
编辑自：
1。中国茶经 陈宗懋编
2。中国茶文化今古大观 舒玉杰编著
3。中国名茶图谱。绿茶篇 施海根 主编
云南
1。滇红工夫
滇红工夫，产于云南南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地，为我国工夫红茶新葩。滇红工艺于1939年试制成功，首批红茶销往伦敦，最高价�